Don Zoilo Sherry Pedro Ximénez 12 y.o. Williams & Humbert

Nei dintorni della città andalusa di Jerez si produce un vino liquoroso, una sorta di Marsala, conosciuto col nome di Sherry. Non siamo esterofili, e siamo consapevoli del fatto che la reputazione del prodotto spagnolo sia in larga parte attribuibile alla preferenza da sempre accordatagli dai consumatori inglesi (e si sa, la cultura occidentale risente marcatamente del carisma anglosassone); tuttavia questo prodotto per nulla semplice da realizzare ha di recente guadagnato la nostra attenzione grazie a un esemplare acquistato qualche tempo fa presso l’enoteca “dei Fedel” di Lazzate. All’antico appassimento su stuoie oggi si preferisce la vendemmia tardiva; seguono l’ammostamento, la fermentazione rapida di massimo 8 giorni, e la fermentazione malolattica. È durante questa fase (che precede l’ultima, quella in cui avviene la mutizzazione causata dall’aggiunta di distillato di vino al 78% in grado di bloccare tutte le fermentazioni) che hanno luogo sia la produzione di anidride carbonica che la formazione del cosiddetto flor, uno degli elementi qualificanti del processo produttivo. Si tratta di uno strato di lieviti esausti che forma in superficie una sorta di cappello in grado di arrestare l’ossidazione. Dalla presenza o dall’assenza di tale “crosta” consegue la principale classificazione dello sherry, che si potrebbe riassumere nelle due macrodistinzioni Fino (flor presente) e Oloroso (flor assente e quindi maggiore ossidazione). Altre denominazioni si riferiscono invece allla provenienza geografica dello sherry (è il caso del Manzanilla, un fino prodotto a Sanlùcar de Barrameda, dal gusto reso più sapido dalla vicinanza del mare), oppure all’invecchiamento (si parlerà di sherry Amontillado). La bottiglia che andremo a stappare è invece un Pedro Ximenez, denominazione che deriva dal vitgno omonimo impiegato per la sua realizzazione al posto del tradizionale Palomino. Le bacche vengono lasciate appassire per alcuni giorni al sole, quindi torchiate e fortificate in due passaggi successivi fino a raggiungere i 18 gradi. Il vino viene quindi lasciato invecchiare nella solera per 12 anni. Si tratta della declinazione più dolce dello sherry.

Ci è sembrato così:

D’aspetto scuro come il legno di mogano, a un olfatto suadente di rabarbaro e noce (mallo) accosta un gusto morbido e vellutato, anch’esso caratterizzato da accenni di noce ma soprattutto da franchi richiami di datteri e fichi secchi e tracce di liquirizia (forse scontati i sentori d’uva passa). La consistenza è assai densa, quasi sciroppata, e l’alcolicità è supportata da una vena fruttata gradevole ed estrememante terziaria (come è normale che sia dopo 12 anni di invecchiamento “soleras y criaderas“). Certamente il tratto definitivo, forse attribuibile a un’età del resto non troppo “vetusta”, è la dolcezza: i suoi 380g di zucchero per litro si fanno sentire, e taluni bevitori esperti potrebbero trovarli stucchevoli, perchè non bilanciati da un’amalgama eccessivamente complessa.